De consultant en informatique à cuisinier, il n'y a qu'un pas. Le jeune chef anglais Dominic Quirke l'a franchi. Après des débuts chez des chefs parisiens, il a ouvert il y a un an à Nantes « Pickles », un néo bistrot à la cuisine du marché, métissé et inventive. Influencé par ses origines britanniques et ses voyages en Asie, il cuisine aujourd'hui un produit de saison dans tous ses états, le poireau nouveau. br br La recette : br br Ingrédients pour 4 assiettes : br br - 1,25kg filet de merlu (un poisson entier de 5kg doit faire 2 filets de 1,25kg) br - 500g poireaux nouveaux br - 2 bottes de cresson br - 250ml bouillon de légume br - 75g de beurre br - 100ml de crème liquide 30 de MG br - 250g sel, 250g sucre et zestes d'agrumes ( 3 citrons et 1 orange) br - 150 mL de vin blanc br br Vinaigrette "Kimchi Doux" br br Pâte Kimchi Doux : br - sucre 90g br - gingembre 50g br - ail 50g br - nuoc mam 50ml br - sauce soja 50ml br - pâte de crevette 5g (1 cuillère à café) br mixer ensemble pendant 2 minutes br br Vinaigrette : br - 1 cuillère à soupe pâte Kimchi Doux br - 1 cuillère à soupe mirin br - 1 cuillère à soupe vinaigre de riz br - 1 cuillère à soupe jus citron vert br - 2 cuillères à soupe huile de sésame br - 4 cuillères à soupe huile d'olive br br Préparation br br Pour les poireaux br br - Laver les poireaux, séparer le blanc du vert br - Hacher finement le vert des poireaux. Le faire cuire avec du beurre et du vin blanc pendant 7-8 minutes. br - Avec le blanc, couper des tronçons de deux longueurs différentes br - Pour les morceaux les plus longs, les faire cuire sur une plaque de type "barbecue"( ou à la poêle) pour obtenir un goût un peu fumé. br - Pour les morceaux les plus courts, les faire revenir sur les extrémités dans une poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. br - Réserver les poireaux dans une assiette br br Pour le poisson br br - Disposer le filet de merlu la veille au soir dans une marinade à base de sel, de sucre et de zestes d'agrumes ( quantités ?) br - Le lendemain, rincer le filet et le disposer dans un barbecue à sciure de bois ( ou tout type de boite fermée) pour le fumer. Le poisson va alors jaunir et devenir un peu plus ferme. br - Le découper en pavé et le mettre à réchauffer au four 2 min avant le dressage. br br Pour le cresson br br - Faire blanchir le cresson dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. br - Le placer dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson puis l'essorer. br - Le mixer 2 min dans un blender en ajoutant un mélange de crème liquide et de bouillon br - Passer la préparation au chinois puis utiliser un bras mixeur pour faire mousser la préparation br br Pour le beurre noisette : br br - Faire revenir du beurre dans une casserole pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il commence à noircir et sente la noisette. br br Dressage br br - Disposer les morceaux de blancs de poireaux au fond d'une assiette creuse br - Y ajouter le vert br - Ajouter le merlu sur les poireaux br - Verser délicatement le velouté de cresson mousseux pour quasiment recouvrir les éléments déjà disposés dans l'assiette br - Terminer en ajouter deux cuillères de beurre noisette.