Лазерсон Любимое Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона Полезные советы \rbrКак сделать котлеты сочными, мягкими и нежными:\rbr\rbrговядина постная 0,5 кг\rbrсвинина 0,5 кг\rbrбелый хлеб (лучше тостовый) тостового хлеба 15 ломтиков, 0,5 кг отжатого хлеба\rbrлук 1 большая луковица\rbrсоль\rbrчерный перец молотый\rbrвода\rbrсухари панировочные\rbrмасло растительное\rbr\rbr1. Добавить в фарш много хлеба.\rbrС хлеба срезать корки.\rbrХлеба надо класть в фарш много не для экономии, а для того, чтобы котлеты получились сочные, мягкие и нежные.\rbrНа 1 кг мяса надо 0,5 кг отжатого мокрого хлеба.\rbrХлеб залить водой. \rbrНе надо никаких сухарей, тостовый хлеб размокает мгновенно - он очень пористый.\rbr\rbr2. Добавить в фарш воду.\rbrВода нужна в фарше - она придаст сочность.\rbr\rbr3. Фарш хорошо вымешать - отбить.\rbrВсе тщательно перемешать.\rbrЧем дольше фарш перемешивать - отбивать, тем сочнее будут котлеты.\rbr\rbr4. Дать фаршу настояться - созреть и охладиться.\rbrХорошо выбитый фарш накрыть пергаментной бумагой и отправить в холодильник, чтобы он созрел и охладился, тогда он становится лучше.\rbr\rbrЧтобы фарш не заветривался, наклеить на него пергаментную бумагу.\rbr\rbr5. Котлеты панировать.\rbrПанировочные сухари высыпать на доску.\rbrПорцию фарша обвалять в сухарях, а затем придать ей форму котлеты.\rbr\rbr6. СЕКРЕТ: чтобы котлеты не разваливались при жарке, чтобы внутри не было полости, потому что, когда в котлете внутри полость, она может развалиться.\rbrФормуя котлету в ладонях, удлинняя ее, один раз надо ее сдвинуть и прижать - убрать полость изнутри.\rbr\rbr7. Очень хорошо, если сформованные котлеты полежат перед жаркой, тогда они уплотняются, сухари впитают влагу, они лучше жарятся.\rbr\rbr8. Жарить в хорошо разогретом масле.\rbrВыложить котлеты на разогретую сковородку с большим количеством масла движением от себя., чтобы масло брызгало не не вас, а в противоположную сторону.