Chroniqueuse : Louise Petitrenaudbr br br br br br br Avec Fréderic Vardon.br br br br br Ingrédients pour 6 personnes :br br br br br 1 Poularde de Bresse 2.22.4kg (préparée par votre boucher en conservant le cœur, le foie et le gésier)br 3 Carottes orangebr 3 Carottes jaunesbr 2 Navet kabu br 2 Navet boule d’orbr 2 Poireauxbr ¼ Céleri ravebr 1 cœur de céleri branchebr ¼ Choux vertbr 1 tranche de pain de campagne rassiebr 24 châtaignesbr 2 cl de crème fraîche fleurettebr 2 oignons tiges 6 branches de persil platbr Sel fin pmbr Poivre noire du moulin pmbr 1 cube bouillon de volaille bio br 1 truffe noire Melanosporum de 50gr br br br br br Préparation et cuisson de la volaille :br br br - Hacher ensemble le foie, la chaire du gésier et le cœur de la volaille.br - Tailler la tranche de pain en dés de belle taille ajouter la crème fraiche pour humidifier un peu le pain, hacher le persil plat effeuillé et les oignons tiges. br - Mélanger tous ces ingrédients, assaisonner.br - Farcissez la volaille, la ficeler, réservez.br br br br br Préparation : br br br - Préparez tous les légumes, les tailler en beaux morceaux.br - Préparer le bouillon de cuisson en portant à ébullition de l’eau, ajouter toutes les parures de légumes et un kube bouillon de volaille Bio.br - Cuire la volaille au pot dans le bouillon 5055 minutes à frémissement en n’omettant pas de couvrir soit d’un linge soit d’un cercle de papier sulfurisé et à mi-cuisson ajouter les légumes. br - Cuire tous les légumes dans le bouillon de poule, et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson.br - Laisser reposer la volaille dans le bouillon.br br br br br Sauce crème au foie gras :br br br 30 cl de bouillon de poule réduitbr 1 cl de porto blancbr 1 cl de madèrebr 0,5 cl de cognacbr 15 cl de crème fleurettebr 15cl de crème doublebr 30 g de beurrebr 50 g de foie gras cuitbr br br br br - Faire un beurre de foie gras en passant au tamis le beurre et le foie gras, bien mélanger et réserver au frais.br - Faire réduire les alcools des trois quarts.br - Passer ensemble le foie gras de canard cuit avec le beurre à travers un tamis.br - Réduire ½ litre de cuisson de bouillon de poule pour en obtenir 3040cl.br - Ajouter la crème fleurette en deux fois et réduire des ¾, ajouter la crème double et réduire de ½.