Pour 4 à 6 convives br br - Le jarret de veau : br br 1 jarret de veau (env. 1,4kg) br br 100g de citronnelle br br 250g d’oignons blancs br br 80g de galanga frais br br 1 piment oiseau, br br 0,5l de jus de tomate bio br br 1l de bouillon de volaille br br 0,5l de vinaigre de riz. br br Pour la finition du jarret : br br 80g de citronnelle ciselée br br 50g de galanga frais br br 120g de moutarde de fruits italienne (mostarda) br br 1 tube de moutarde jaune japonaise br br - Le condiment à la moutarde br br 120g de moutarde violette de Brive br br 20g de moutarde jaune japonaise br br 60g de gelée de piment d’Espelette br br 20cl de jus de citron br br - La purée de pois cassés br br 300g de pois cassés br br 2l de bouillon de volaille br br 30g d’ail, br br 1 oignon de 80g coupé en six br br 3 bâtons de citronnelle coupés en deux br br 1dl de lait de coco br br 30g de pâte de sésame blanc br br sel de céleri br br 1 Faire dorer le jarret de veau en cocotte à l'huile d'olive. Emincer la citronnelle, l'oignon, le galanga et le piment oiseau, et faire suer avec la viande. Déglacer avec le vinaigre, puis mouiller avec le jus de tomate et le bouillon. Porter à ébullition et cuire à couvert 1h30 au four (th 6, env. 180°). br br 2 Pendant ce temps, cuire les pois cassés avec le bouillon, l'ail, les oignons et la citronnelle pendant environ 1h15. Egoutter les pois cassés avant de les mixer avec le lait de coco porté à ébullition. Ajouter la pâte de sésame et assaisonner avec le sel de céleri. br br 3 Filtrer le jus de cuisson du veau dans une casserole, puis et ajouter la citronnelle et le galanga émincés. Ajouter la mostarda et la moutarde japonaise, puis cuire à feu moyen pendant 15mn. Pour finir, mixer cette préparation avant de la filtrer. Laquer le jarret avec ce jus réduit. br br 4 Servir le jarret avec la purée de pois cassés présentée dans de petits bols, sans oublier le condiment à la moutarde violette.