Niveau : presque-probr  br Les étapes clés :br  br Critères de fraîcheur d’un poisson :br -         opercule (qui cache l’ouïe) doit être difficile à souleverbr -         l’ouïe doit être rougebr -         les écailles adhérentes à la peaubr -         le ventre fermebr -         œil vif et non vitreuxbr  br Habillage :br -         ébarber : retirer les nageoires ventrales et dorsales à l’aide de ciseauxbr -         frotter le poisson dans le sens inverse des écailles avec le dos du couteaubr -         rincer le poisson à l’eau froidebr -         filmer la planchebr -         vider la dorade et jeter les entrailles avec le film : faire une entaille sur 2 cm, décrocher le boyau, soulever l’opercule et arracher les ouïes avec votre doigt en crochet, frotter le long de la colonne avec le dos d’une cuillère pour décoller les caillots de sangbr -         rincer le poissonbr  br Lever les filets :br -         poser le poisson sur la planchebr -         à l’aide d’un couteau type « filet de sole » à lame souple, entailler le tour de la têtebr -         poser la main à plat sur le poisson et passer le long de l’arête dorsalebr -         la pointe du couteau doit sentir l’arête dorsalebr -         transpercer le poisson et passer la lame entre l’arête et la chairbr -         parer le filet en éliminant la partie ventralebr -         pour le filet du dessous, passer le couteau sous l’arêtebr -         Tourner le couteau pour décoller l’arêtebr -         longer l’arête jusque la queuebr -         retourner la dorade et inciser au niveau de la têtebr -         parer le filetbr -         réserver l’arête pour faire un fumet de poissonbr -         désarêter les ...