Niveau : debutantbr  br Choisir des champignons de Paris :br  br - ils doivent être blancs, sans tâchebr - la collerette doit être collée au pied et non ouverte, c’est un signe de fraîcheurbr  br  br Préparation :br  br - couper le piedbr - émincer : détailler le champignon en fines lamellesbr - découpe en bâtonnets : on utilise que la partie supérieure du champignon dont la chair est bien blanchebr - à partir des bâtonnets l’on peut découper des cubes ou une brunoisebr - avec des petits champignons : on peut les découper en quartiers ou les escaloperbr - l’on peut également hacher les champignons en utilisant la chair la plus blanche : on fait une première découpe en brunoise puis  à l’aide du couteau, l’on hache en effectuant un mouvement de bascule avec le couteau.br - on peut réaliser une duxelles de champignons en faisant cuire le hachis dans du beurre avec de l’oignon haché jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation : l’on s’en sert pour toutes les farces de viandes ou de légumes.