Niveau : moyenbr Ingrédients :br  br - 12 bouquet d'estragonbr - 2 échalotesbr - poivre noirbr - 10 cl de vin blancbr - 10 cl de vinaigre de vinbr - 2 jaunes d'oeufsbr - 2 cuillères à soupe d'eaubr - 50 g de beurre clarifié fondubr  br  br Etapes clés :br  br Hacher l'échalote et l'estragon. Les mettre dans une casserole avec le poivre noir, le vin blanc et le vinaigre de vin. Amener à ébullition et laisser frémir jusqu'à évaporation quasi totale du liquide. Il doit rester environ 2 ou 3 cuillères à soupe.br  br Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et l'eau. Fouetter vigoureusement le mélange en faisant un 8 dans la casserole sur feu très doux. Le mélange doit devenir mousseux et ne pas être trop chaud. Saler.br  br Petit à petit, la mousse va s'épaissir. Lorsque vous commencez à voir le fond de la casserole en remuant, ajouter le  beurre clarifié en filet comme si vous montiez une mayonnaise.br  br Passez au tamis ou non avant de servir avec poisson ou viande grillée.