Recette de Carpaccio de saint-jacques par Sylvain Sendra, Itinéraires br br Pour 1 personne : br - 4 saint-jacques br - 1 bouquet de chou-fleur pourpre br - 1 bouquet de chou-fleur orange br - 25 g de beurre br - Quelques germes de réglisse br - Quelques germes de radis br - 1 citron vert br - 1 radis br - fleur de sel, poivre br br Faire chauffer doucement le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une teinte foncée. Le filtrer à l’aide d’une passoire fine. Ouvrir les saint-jacques et décoller la noix du nerf avec une spatule. Les plonger dans un bain d’eau froide puis les éponger sur du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, découper les noix de saint-jacques en lamelles assez épaisses. Les disposer dans une assiette. Saler et poivrer. Râper un peu de chou-fleur pourpre, de chou-fleur orange et de radis sur les lamelles de saint-jacques. Assaisonner avec quelques germes de réglisse et de radis. Râper un peu de zeste de citron vert sur le carpaccio et arroser avec le jus d’un demi-citron vert. Assaisonner le carpaccio avec une ou deux cuillères de beurre noisette et servir.