Recette de croquettes de lapin au foie gras par Yariv Berreby, KGB br br Pour 10 croquettes br - 200 g d’épaule de lapin cuite en dés (ou de reste de viande blanche cuite) br - 100 g de terrine de foie gras en dés br - 30 g de champignons (shimeji, shiitake, cèpe…) br - 50 g d’oignon en dés br - 5 g d’herbes (cive chinoise, coriandre thaïlandaise, basilic thaï…) ciselées br - 1 cuillère à café de moutarde jaune japonaise (ou de moutarde de Dijon) br - 12 cuillère à café de yuzu kosho (ou de purée de piment d’Espelette) br - 1 blanc d’œuf br - Huile d’olive br - Farine br - 3 jaunes d’œuf br - Chapelure br - Salade d’herbes (Mizuna, coriandre, cresson, pousses de betterave…) br - Moutarde violette br br Émincer les champignons en dés. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle ou un wok. Y jeter les dés d’oignon, puis les champignons. Saler, poivrer. Faire cuire quelques minutes puis débarrasser dans un saladier et faire refroidir une vingtaine de minutes au frigo. Mélanger à froid l’oignon, les champignons, le foie gras, la moutarde jaune, le yuzu kosho, le blanc d’œuf et les herbes. Bien mélanger. Avec le mélange, former des boulettes de la taille d’une balle de ping pong. Les rouler dans la farine, dans le jaune d’œuf et la chapelure puis les faire frire dans un bain d’huile 1 à 2 minutes à 180°C. Sortir les boulettes et les saler tout de suite après. Servir avec une salade d’herbes et une cuillerée de moutarde violette. br br Recette recueillie par Julie Gerbet.