Technique en vidéo de L'atelier des Chefs br br Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montantdescendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau. Répéter l'opération en décalant d'un demi-centimètre. Tailler en « V » la partie noire pour supprimer l'excédent de gras.