Technique en vidéo de L'atelier des Chefs br br Vérifier que le saumon est bien écaillé en remontant le couteau contre la peau vers la tête. Tous les centimètres et demi, couper des tranches en s'arrêtant à l'arrête. Pour sectionner l'arrête utiliser un couteau à dent. Terminer de couper le filet avec le premier couteau. Entourer chaque darne avec du fil pour conserver leur forme ronde.