Technique en vidéo de L'atelier des Chefs br br Des viandes pour braiser c'est du bourguignon, de la carbonnade flamande : des viandes qui se cuisent longtemps. Prendre un morceau type paleron, avec une forme très longue et un nerf en plein milieu. Parer la viande, c'est-à-dire enlever sa peau. Couper des bandes tous les 3cm à 3,5cm à peu près. Puis couper les morceaux tous les 3 à 4 cm pour obtenir des morceaux de 40 à 50 g. Les morceaux sont prêts soit à être marinés soit à être utilisés tels quels pour être colorés.