Technique en vidéo de L'atelier des Chefs br br Tailler des escalopes soi-même peut être intéressant si l'on souhaite des tous petits picattas ou des escalopes très fines. Partir d'une noix ou d'une sous-noix de veau. Avec un couteau à la lame très tranchante, poser la main bien à plat sur le morceau de viande. Avec le couteau, en dessous de la main, couper des petites escalopes de 40 à 45g. Ces petites escalopes peuvent servir à faire des saltimboccas. Conserver les au réfrigérateur avec un film alimentaire. A utiliser rapidement.