Une recette gourmande de tarte tatin revisitée avec des pommes confites et du caramel onctueux, vous allez mettre tout le monde d'accord !

La recette par ici

Les ingrédients :

PÂTE SUCREE
• 165 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 30 g d'amandes en poudre
• 1 pincée de sel
• 95 g de beurre à température ambiante
• 40 g d'œuf (1 petit œuf)

CRÈME D'AMANDE
• 50 g de beurre à température ambiante
• 50 g de sucre
• 50 g d'amandes en poudre
• 50 g d'œuf (1 œuf)

POMMES TATIN
• 4 pommes Golden
• 50 g de beurre
• 30 g de sucre

GANACHE VANILLE
• 1 gousse de vanille
• 200g de crème fraîche liquide 30%
• 1/2 feuille de gélatine
• 90g de chocolat blanc

GANACHE CARAMEL
• 180 g de sucre
• 300 g de crème liquide à 30 % de MG
• 70 g de beurre

La veille, préparez la pate sucrée :
Tamisez toutes les poudres séparément. Dans la cuve d'un robot muni de la feuille ou à la main, mélangez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le beurre est bien amalgamé, ajoutez les autres poudres jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable, puis l'œuf.
Une fois que la pâte forme une boule, arrêtez de mélanger. Filmez, puis réservez la pâte 45 min au réfrigérateur.
Reprenez la pâte et étalez-la sur 2 mm d'épaisseur. Foncez le moule à tarte, puis placez le tout 30 min au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C. Pendant ce temps, préparez la crème d'amande : fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez les amandes en poudre, puis l'œuf. Réservez au réfrigérateur.
Enfournez le fond de tarte pour 14 min.
A mi-cuisson, étalez dessus la crème d'amande, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la crème d'amande moelleuse.

Le jour même, préparez les pommes Tatin : pelez et coupez les pommes en deux.
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le beurre avec le sucre et badigeonnez-en les pommes, Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 50 min.

Lorsque toutes les préparations ont refroidi, procédez au montage : étalez le caramel sur le fond de tarte, puis répartissez les demi-pommes (s'il vous en reste, mangez-les !) Pochez la ganache vanille tout autour des pommes et décorez avec un peu de ganache caramel.

La ganache caramel

Faites chauffer le glucose dans une grande casserole, puis ajoutez-y le sucre et réalisez un caramel brun. Faites chauffer la crème puis, tout en fouettant doucement, versez-la sur le caramel en 3 fois afin qu'il n'y ait pas un trop gros écart de température.

Décuisez le caramel à 108 °C en poursuivant la cuisson tout en remuant pour faire évaporer l'eau présente dans la crème, puis versez-le sur le beurre et mixez.
Filmez au contact et réservez la pâte à tartiner au moins 1 nuit au réfrigérateur.

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